Vinařství Jan Petrák z Kobylí, efektivní sekání sektů – sabrage (sabráž)
Při toulání „Po kobylských uličkách za vínem“ jsem na doporučení Petry Tomčalové navštívila sklípek sektů Jan Petrák. Byla jsem tím, co jsem tam viděla, slyšela a ochutnala, tak nadšená, že jsem na tento sklípek upozornila i redaktory Skok+, kteří ho poctili svou návštěvou hned po prohlídce vinařství Petr Tomčala.
Pravý sekt od zakladatele metody champagne u nás, pana Jana Petráka, patří k těm nejlepším. Rozhodl se věnovat výhradně výrobě sektů, protože klimatické podmínky jsou na srovnatelné úrovni jako vinice francouzského regionu Champagne. Po revoluci odjel do této kolébky pravého šampaňského. Zde se naučil klasické metodě výroby sektu kvašením v lahvi, kde sekt zraje zhruba tři roky.
Na rozdíl od Champagne se nenechal omezovat druhovou škálou Pinotů a Chardonnay, ale rozhodl se používat jak odrůdy typické pro Velkopavlovickou oblast (Neuburské, Rulandské šedé i chuťově velmi zajímavý Ryzlink rýnský, který se však nehodí k delšímu ležení), tak ty významné evropské. Vyráběl též sekty se šupinkami čistého zlata. Důležité bylo, že obdržel certifikát od Institut Oenologique de Champagne potvrzující dodržování zásad výroby šampaňského. Své zkušenosti předával dál a po jeho předčasném skonu firmu převzala jeho dcera Marcela Hříbalová s manželem, která v rodinném vinařství v Kobylí pokračuje ve výrobě sektů. Jejím cílem je rozšiřování výroby a vytvoření v Kobylí „Le petit Champagne“ (malá šampaň).
Při prohlídce tohoto sklípku jsme byli svědky i jedinečného zážitku – perfektního předvedení sabrage, kterou jsme pro vás též zaznamenali na video.
Sabrage je prudce elegantní a vysoce nebezpečný způsob odzátkování lahve šumivého vína. Jediným švihem šavle se totiž odsekne koncová část hrdla i se zátkou. Tlak uvnitř lahve v součinnosti s energií šavle způsobí krásně čistý lom na konci hrdla a následné uvolnění přetlaku vyplaví eventuální drobné střípky skla. Správně provedená sabrage je poměrně bezpečná (poměrně!) a představuje zaručený prostředek jak ozvláštnit jakoukoliv slavnostní příležitost.
Historie sabrage sahá do Francie do období napoleonských válek. Tehdejší důstojníci francouzské armády měli tak plné ruce práce, že na standartní odšpuntovávání nemívali vůbec čas – jedouce na ušlechtilých ořích, jali se odsekávat flašky šavlí rovnou v sedle. Francouzi + důstojníci + koně + šavle + Champagne = sabrage.
Pokud se rozhodnete předvést sabrage na večírku před svými přáteli, je potřeba si uvědomit, že ji nelze provést úplně s každou lahví šumivého vína, které vám přijde pod ruku. Klíčové faktory pro úspěšnou sabrage jsou:
- tlak v lahvi alespoň 3 atmosféry (většina kvalitních šumivých vín, všechny Champagne)
- vychlazení lahve na 3 st. Celsia
- tradiční tvar lahve s jasně viditelným svárem a s dostatečně ohraničeným hrdlem
Není-li v lahvi dostatečný tlak, nemusí se sabrage podařit (tlak nebude dostatečný k odstřelení hrdla). Na druhou stranu, pokud lahev správně nevychladíte, může vám při provádění sabrage explodovat celá a nejen v části hrdla. Jistě si dovedete představit, jak jsou příjemné létající střepy do všech stran 🙂 Do třetice všeho špatného ještě navíc můžete natrefit na lahev, která nebude chtít povolit a ne a ne vystřelit. To může být způsobeno např. špatnou konstrukcí lahve.
Klasická sabrage se provádí šavlí. Pokud doma šavli máte, máte vyhráno – šavle nemusí být vůbec ostrá, úder stejně provádíte tupou stranou čepele. Pokud šavli nemáte, můžete použít např. zahradní mačetu, sekáček na maso nebo větší a těžší kuchařský nůž. Stejně jako u šavle ani tady nepotřebujete ostrou čepel.
Návštěvu tohoto malého – velkého vinařství může Skok+ jedině doporučit.
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=Pny_LOhRgcA[/youtube]
Omlouváme se za sníženou kvalitu zvuku.
