Víno a dřevo, tisíciletý vztah

Když pijeme víno, starosti usínají…. Než se ovšem vinař může napít dobrého vína, starostí s jeho výrobou má nemálo. Rád bych Vám dnes ve své rubrice poodhalil roušku tajemství kolem výroby „barikových vín“, která se v posledních desetiletích stala na trhu módní záležitostí. Obecný názor znalců vína je, že každé víno, které něco ve světě znamená, prožilo určitou dobu svého života v dřevěném sudě. Velká móda sudů Barrique od 90 let i u nás, rozdělila konzumenty na zapřisáhlé odpůrce a příznivce barikového vína.

Sudy Barrique Barrels, které známe pod názvem „Barikové sudy“ mají své kořeny až v dávném středověku a rozměry i objem sudů není náhodný. Velikost byla uzpůsobena pro možnou manipulovatelnost jedním člověkem. Rozměry sudu jsou 95 cm výška, 68 cm průměr, objem 225 litrů a váží 48 kg.

Dřevěné nádoby vyřezávané z kmenů stromů se začaly vyrábět zhruba již od roku 1000 př.n.l.. Sud z duhových dřev, který byl používán na skladování, přepravu zboží a nápojů, byl s největší pravděpodobností vynález Keltů, který později, asi 50 let př.n.l., převzali Římané. V historii výroby barikových sudů ale jednoznačně dominuje Francie. Již na začátku 19. století producenti vína z Bordeaux přišli na to, že hlavně těžká červená vína se skladováním v dřevěných sudech podstatně zjemní z hlediska kvality a chutě zlepší.

Sudy Barrique používané v Burgundsku a Champagner mají objem 28 litrů a nesou pojmenování „Piece“ (kus). Tyto sudy jsou ideální nejen pro zrání červených vín, ale i pro námořní přepravu vína.

Principem výroby je uložení vína v dubových sudech o obsahu 225 l. Dubové dřevo umožňuje díky své poréznosti pomalý, minimální, ale pravidelný přísun vzduchu – tento proces se nazývá mikrooxidace. V těchto sudech víno leží určitou dobu. Aromatické a chuťové prvky nového dubového dřeva vstupují do vína, obohacují ho a přinášejí s sebou intenzivnější aromatický projev. Podstatou je vanilin, který dává vínu charakteristickou vanilkovou příchuť. Dále se ze dřeva vyluhují taniny a vína s nízkým obsahem taninu se takto obohacují. Naopak u silně taninových vín dřevo část taninů absorbuje. Tanin zraje, stává se jemnější a sladší a to díky taninům obsaženým v dubovém dřevě. Celkově se víno stává jemné, hebké, kulaté, elegantní. Barva vína získává nejen na intenzitě, ale především na stabilnosti.

Sudy se vyrábějí buď z amerického dubu (dub bílý) nebo z dubů evropských (dub letní nebo dub zimní). Každý druh dubu předává vínu poněkud jiné aroma. Pokud víno leží v barikovém sudu příliš dlouho, převládne ve víně aroma dřeva a zanikne původní aroma vína. To se dost často stává u vín kalifornských, chilských a argentinských. Záleží na zkušenostech vinaře, aby určil dobu, po kterou musí víno v sudech ležet. Sud se může použít jen třikrát, potom jsou už aromatické látky vyčerpány a dávat víno do tohoto sudu by bylo zbytečné. Francouzi dokonce někdy na etiketách uvádějí, jaký podíl vína ležel v nových sudech.

Velkou zajímavostí při výrobě sudů Barrique je fáze tzv. „pražení“, kdy se dlouhé dřevo nad ohněm ohřívá, aby se krok za krokem ohnulo a nakonec dostalo podobu sudu. Intenzita a doba tohoto procesu ovlivňuje aroma a chutě, tedy to co vlastně tento sud k vínu potřebuje.

Technologie výroby barikového vína je hodně náročná, jak vyšší pracností, tak ve vysokých finančních nákladech na pořízení sudů. Proto zámořští vinaři (v USA, Austrálii, Chile, Argentině, Jihoafrické republice a na Novém Zélandu) začali tento postup obcházet. V Austrálii začali zavěšovat do nerezových tanků panely z dubového dřeva a v ostatních zemích přidávají do vína dubové piliny, třísky nebo špalíky. Takto upravená vína získají také dubové aroma a za podstatně nižších nákladů než při použití sudů Barrique.

A co závěrem Láďa Drápal doporučuje? Ze špatného vína barikový sud dobré víno neudělá, spíše naopak může dojít k ještě větší disharmonii. Ale v případě dobrého vína může víno jenom získat, tak jako získalo mé exkluzivní Rulandské modré.