Sklepní hospodářství

Veřejnost se většinou domnívá, že sklepní hospodářství je o ochutnávání vín. Samozřejmě je to základ, ale když to vezmu na svůj sklep, kde je 28 odrůdových vín a víno musíte ochutnat, jak od spodu, tak od shora zda je zdravé, tak už to vypovídá o tom, že až taková zábava není.

Nádobu (nerezová s plovoucím víkem nebo sud) musíte opatrně otevřít a koštýřem nabrat víno ze shora. Zjistíte-li, že je víno zdravé, musíte patřičným koštýřem, který má svou délku, dostat se na dno nádoby a senzoricky vyhodnotit vzorek ze spodu. Pokud je vše v pořádku, tak tento proces zopakujete u každé nádoby s vínem. Po takovémto testu se vinaři objeví na tváři úsměv – má vše v pořádku – anebo zjistí závadu a musí na ní neprodleně začít pracovat, aby jí odstranil. Nejběžnější chorobou je tzv. sirka, kdy se ve víně začnou rozkládat kvasnice, a víno začne zavánět do zkažených vajec. Zatím se vědecky neumí vysvětlit, proč k takové chorobě dojde, ale moudré hlavy již vymyslely preparát, kterým tuto chorobu z vína dostanete. U nemocného vína začínáte tím, že ho stáhnete z kvasnic, tím ho provětráte a zapracujete do něj preparát zvaný KUPZIT (druh bentonitu obohacený o měď). Tento preparát necháte ve víně 2-3 dny, on na sebe naváže problém a po ostřejší filtraci zjistíte, že víno je krásné. Mezi vinaři se vypráví, že takto vyléčené víno je mnohdy lepší, jak víno, které tuto chorobou nikdy neprošlo. 

V současné době malovinaři u červených vín odbourávají kyselinu jablečnou. Tento proces není zatím časově ohraničen a je-li sklepmistr netrpělivý, brzy víno zasíří, proces odbourávání není ukončen a vzniknou mu ve víně diacetylové pachy. Zbavit se toho problému je podstatně zdlouhavější než odstranění sirky. Aby nedošlo k tomuto problému, tak by se mělo nechat víno laboratorně zanalyzovat. Jenže zde máme ekonomický problém. Test na odbouranou jablečnou je drahý a proto malovinaři riskují, že senzoricky správně neodhadnou odbouranou jablečnou a problém s diacetylovými pachy je na světě.  Je zapotřebí si položit otázku: Proč vinař odbourává kyselinu jablečnou?

1/ kyselina jablečná její našemu organizmu neprospěšná

2/ víno je po odbourání kyseliny jablečné lahodnější a chutnější

Abych Vám přiblížil, jaká dřina je sklepní hospodářství, tak proces, který sklepmistr musí udělat – stáhnout vína z kvasnic – znamená, že s každou nádobou na víno musí vyjít ze sklepa ven, zbavit se kvasnic, nádobu dobře umýt a vrátit se zpět. U mě to konkrétně znamená 26 schodů nahoru a dolů a to celkem 28x. Nestěžuji si, udržuje mě to v dobré fyzické kondici.

A co vám tentokrát Láďa Drápal doporučí? Pokud máte problém s nadváhou, nabídněte se vinaři v tomto období na brigádu. Uděláte něco, pro svou postavu a zároveň u této práce ochutnáte úžasná vína.