Historie a výroba sektů

Vinná réva se v kraji Champagne (z latinského slova Campus – pole) pěstovala již v roce 79, tedy mnohem dříve, než bylo vůbec objeveno šumivé víno (šampaňské). Oblast Champagne v 5. století prošel obávaný vůdce Hunů Attila, když táhl na Paříž, aby ji vyplenil. Ve 14. století se kraj nevyhnul stoleté válce a v 17. století válce třicetileté. V době římské, se v Champagne nejen pěstovalo víno, ale začal se zde těžit i vápenec. Opuštěné lomy s až 90 m hlubokými křídovými sklepy a chodbami, jež zbyly po těžbě, se později staly ideálním místem pro šampaňské víno, jež zde dnes dozrává.

Traduje se, že tajemství bublinek ve víně čili šampaňské objevil mnich Dom Pérignon. Druhá, pravděpodobnější verze však tvrdí, že se je naopak snažil z šampaňského vína dostat, když se v něm vytvořily přirozenou cestou druhotným kvašením (pravděpodobně při převozu „šampaňských“ vín z Francie do Anglie). Nepochybně však přispěl k historii a výrobě šumivého šampaňského vína.

Označení sekt je převzato z Německa, kde bylo používáno od 18. století. Název sekt je občas zaměňován s názvem šampaňské víno, kterým se ale mohou honosit pouze vína z oblasti francouzské oblasti Champagne. Od roku 1908 se totiž jedná o chráněnou značku.

Rozdělení podle obsahu cukru
• brut nature – pod 3 gramů cukru na litr
• brut – do 15 gramů cukru na litr
• extra dry – 12 až 20 gramů cukru na litr
• sec – 17 až 35 gramů cukru na litr
• demi-sec – 33 až 50 gramů cukru na litr
• doux – nad 50 gramů cukru na litr[2]

Výroba
Sekt či někdy také šumivé víno je označení alkoholického nápoje, které je vyráběno primárním či sekundárním kvašením vína a nebo moštu. Sekt je šumivý nápoj, který je skladován ve skleněných láhvích s korkovým a nebo plastovým uzávěrem, jejž je možné tlakem sektu vytlačit z láhve.

Sekt se vyrábí dvojí cestou z vína, které je nejčastěji v podobě suchého kyselejšího vína. V první fázi dojde k lisování hroznů, čímž se zabrání vzniku oxidantních látek a tříslovin. Klasickou a původní metodou je kvašení vína v láhvi, které je ve Francii nazýváno jako Méthode Champenoise.

Méthode Champenoise je tradiční postup výroby šumivých vín v Champagni a je založen na druhotném kvašení v láhvi. K ručnímu sběru hroznů, které se vyznačují nižším obsahem cukrů a výraznou kyselinkou, dochází již 100 dní po odkvětu, kdy má hrozen nejvyšší kvalitu. Hrozny jsou opatrně lisovány, do moštu přidány kvasinky a proběhne první kvašení v kádích, vzácně v dubových sudech. Následuje scelování a stáčení vína do lahví, do nichž se přidává tirážní likér, což je směs třtinového cukru, kvasinkové kultury a “starého” vína. Láhev se uzavře korunkovým uzávěrem a uloží do vodorovné polohy. Nastává druhotné kvašení a vzniklý CO2 proměňuje tiché víno v šumivé. Tato metoda vyžaduje nejméně 9 měsíců následného vyzrávání vína před odstraněním sedimentů. Odumírající kvasinky se rozkládají a obohacují víno o specifickou chuť i vůni.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vrcholná fáze výroby představuje setřásání sedliny na zátku. V praxi to znamená, že lahve jsou obrácené zátkou dolů, nakloněné akaždý den se přetřásají. Následně jsou hrdla lahví ochlazena, po otevření láhve vystřelí zmrzlé sedimenty ven a tím končí fáze odkalení. Obsah láhve se doplní buď suchým vínem – tak vznikají vyhlášená šampaňská vína v kategorii brut nature bez přidaného cukru, nebo se doplní expedičním likérem – směsí vína a cukru na škále extra brut až doux. Tím se reguluje sladkost výsledného vína. Lahve jsou uzavřeny korkovou zátkou a zabezpečeny drátěným košíčkem.

 

U ostatních šumivých vín, byť vyrobených týmž postupem, je povoleno používat označení méthode traditionnelle (tj. označení šampaňského mohou mít jen vína vyrobená v Champagne).

V Česku je nejznámější a nejprodávanější sekt vystupující pod značkou Bohemia Sekt, který se vyrábí ve Starém Plzenci nedaleko Plzně. Dále se v Česku výrobou vysokokvalitního sektu zabývá například vinařství Jan Petrák, vlajkovou lodí je sekt se šupinkami z pravého 24k zlata. Více info najdete na www.vinedom.com

 

Šampaňské víno
Výroba šampaňského je povolena ze tří odrůd, jimiž je rulandské modré, mlynářka a Chardonnay. Chardonnay – vyznačuje se jemným aroma a výraznou kyselinkou. Zraje pomalu a přináší svěží květinové a ovocné tóny. Pinot Noir – přináší aroma vyzrálého ovoce a dává šampaňskému potřebnou sílu a tělnatost. Pinot Meunier – šampaňské, v němž je tato odrůda zastoupena větším dílem, nemá tak velký potenciál k zrání.

V oblasti Champagne existuje mnoho — asi přes tisíc producentů šampaňských vín, někteří pěstitelé pouze pěstují révu, hrozny pak prodávají šampaňským domům.

PD